Franske makroner (macarons)

Hmm.. Da er jeg "frelst". Jeg har hatt en alvorlig runde med bakedilla i det siste. Siden mannen min hadde bursdag 10. mars har jeg laget to sjokoladekaker, en bløtkake, en langpannekake, to omganger med kjeks, en iskake, en porsjon cupkakes og i skrivende stund lager jeg den fjerde porsjonen med makroner. Jeg har i tillegg til dette bakt alle kakene til mine døtres dåp, og slikket utallige kalorier av slikkepotten :-) Livet er godt!

Makronene sleit jeg med før jeg fikk til. Det tror jeg de fleste gjør de første gangene. Det som fungerer for en person, fungerer nødvendigvis ikke for alle andre. Derfor er makaroner en slik bakst der en må prøve og feile litt, før en får et resultat en er fornøyd med. Jeg prøvde to oppskrifter, før jeg endelig fant den tredje som jeg lykkes godt med. Dette er oppskriften til vinneren av Hele Norge Baker sesong 1, Ida Gran-Jansen (cakeplease.no). Jeg var også innom matbloggen www.heartshaped.org, der jeg fant mange gode tips til en vellykket makronbakst. Til slutt har jeg en oppskrift som fungerer for meg :-)

Mandelmel:
Mange kjøper mandelmel. Dette kan du kjøpe på helsekostbutikker, men dette er ofte fettredusert, og det er ikke den type mandelmel du vil ha. Jeg forstår at et veldig bra mandelmel er å få tak i på cacas.no, men jeg har selv aldri forsøkt dette mandelmelet. Jeg synes det er best å lage eget mandelmel :-)

Et av problemene jeg møtte da jeg skulle lage mandelmel, var å male mandlene fint nok til å klare å sikte det. Maler du mandlene for lenge i en foodprosessor eller stavmikser, blir det fettete og klumpete fordi maskinene slår fettet ut av mandlene. Da går det ikke an å sikte lengre. Jeg forsøkte blenderen til kjøkkenmaskinen. Funket ikke. Jeg forsøkte kverna på kjøkkenmaskina. Funket ikke. Til slutt forsøkte jeg å male litt og litt med stavmikseren, og det funket faktisk. Men til slutt fikk jeg låne en 20 års gammel mandelkvern fra min mor, og nå er det fres i mandelkverna igjen :-) Min anbefaling til å lage mandelmel er derfor som følger:

Skolding
Ta en raus porsjon mandler i forhold til det oppskriften sier. Det blir en del "svinn", men dette kan spares på (bør helst fryses, ellers blir fettet i mandlene harskt), og brukes i en annen bakst senere. Ha mandlene i en gryte med vann og kok opp. Sett gryten av platen, og la de ligge der og "kose seg" litt, helt til skallet lett kan plukkes av. Skold mandlene og legg dem til tørk i et par dager. I tillegg bør de tørkes på et stekebrett i en "lunken" ovn i 4-5 timer. Det er veldig viktig at mandlene er helt tørre før de skal males. Merk! Det er ikke nødvendig i forhold til smaksresultatet å skolde mandlene. Jeg har selv laget makroner uten å skolde mandlene, og de ble like gode de. Eneste grunnen til at mandlene skoldes er utseendemessig. Så dette er opp til hver enkelt.

Kverning
Skal du bruke foodprosessor eller stavmikser må du ta litt mandler om gangen, male forsiktig (støtvis), og ta ut og sikte ofte. Bedre å sikte halvmalte mandler, hive det du ikke fikk malt fint nok tilbake i maskina, ta noen nye støt, sikte på nytt - enn å male for lenge, og slå fettet ut av mandlene. Da kan du bare kaste mandlene, og begynne på nytt.. Litt tålmodighet kreves her..

Egg:
Eggene må romtempereres. Jeg bruker å planlegge når jeg skal bake makroner, så legger jeg antall egg jeg trenger på kjøkkenbenken kvelden før. Er du i gang med en spontanbakst med makroner, går det an å skille eggehvite/eggeplomme, og sette bollen med eggehvite litt varmt en stund, til du har ca romtemperatur. Dette må du ta litt på "feelingen". Tips: Går du "berserk" med makronbaksten kan det bli en del eggeplommer til overs. Disse kan fryses og brukes til en annen bakst ved en annen anledning.

Utstyr forøvrig:
En sprøytepose og en sprøytetut med en rund åpning på ca 1 cm er det greit å ha. Eventuelt en solid og sterk plastpose som du klipper et lite hull i (ca 1 cm i diameter). Jeg har en GastroMax sprøytepose med diverse tuter og en kopling som jeg bruker til makronmassen. Jeg har også en silikonbakematte med runninger på som er laget spesielt for makroner. Mange bruker bare bakepapir som de tegner en haug med runninger på (størrelse med en 20-kroning, eller den størrelsen du ønsker). Er du flink på øyemål sprøyter du rett på umerket bakepapir, funker bra det også :-) Bare pass på at alle har nogenlunde lik størrelse :-)

Grunnoppskrift
Gir ca 48 stk

55 gram romtemperert eggehvite (ca 2 egg)
1/3 ts salt
2 ss sukker
50 gram mandelmel
100 gram melis

Fremgangsmåte:
Skolde mandlene og lag mandelmel (dette gjør jeg gjerne flere dager i forveien). Kvelden før legger du ut egg til romtemperering.

Ha eggehvitene i en ren stål- eller glassbolle, og ha i saltet. Pisk eggehvitene på medium hastighet til de skummer. Ha i sukkeret litt etter litt. Pass på å ikke piske marengsen for mye. Den skal akkurat bli så stiv at den sitter fast i bollen om du snur den opp ned.

Mål opp melis i samme bollen som mandelmelet. Bland lett sammen, og sikt blandingen en gang.  Sikt en gang til, men denne gangen direkte i bollen med marengsen. Skal du ha i konditorfarge må det gjøres nå (en liten dæsj Wilton Icing Color fungerer utmerket). Bruk en slikkepott, og slå først litt hardt når du blander. Du skal faktisk slå ut litt luft. Vend forsiktig når du nærmer deg ferdig. Pass på å ikke blande for mye, da blir massen altfor rennende og makronene vil ikke holde på formen. I mitt tilfelle var det nok å røre akkurat lenge nok til at blandingen og konditorfargen fikk en jevn konsistens, og det var nok ikke mer enn en 10-15 slag med slikkepotten i bollen. Du vet du er ferdig når du tar slikkepotten med røre litt opp i luften, og røren lager en fin "trekant" når den renner ned i bollen igjen.

Ha røren over i sprøytebag og sprøyte ut små rundinger. Ha litt mellomrom mellom hver makron. Så fort brettet er fullt, så dunker du lett under stekebrettet slik at luftboblene inni makronene kommer opp til overflaten. Søk på makroner eller macarons på youtube hvis du lurer på tips på sprøyteteknikk.

La makronene tørke i 45-60 minutter før du steker dem. De er klare for steking når du kan ta på overflaten uten at du får kakerøre på fingrene.

Stek makronene midt i ovnen på ca 150°C i 13-14 minutter (litt avhengig av størrelsene du har på makronene). La makronene avkjøles på stekebrettet til de ikke er varme mer. Ikke prøv å ta makronene av papiret før det, da ødelegger du fort bunnen på makronene.

Par opp like makronskjell og fyll med ønsket krem. Jeg kan anbefale suksesskremen fra detsoteliv.no eller sjokolade/karamellrem fra cakeplease.no.

Makronene kan oppbevares i kjøleskapet både med og uten fyll i noen dager. De kan også fryses både med og uten fyll, litt avhengig av hva du fyller makronene med. Internett lover at de skal være like gode når de har vært fryst, men jeg har ikke prøvd selv ennå. Jeg skal derimot sjekke, og vil oppdatere innlegget når det er gjort :-)